Кулинарный дневник Марты Май. Увлекательное путешествие по страницам вкусной жизни - Эсмира Ризвановна Исмаилова

Картофельный гратен с корочкой или без: ЗА и ПРОТИВ

28 сентября 2018 г.

Могу поспорить, что большинство людей питают слабость к золотистым корочкам. И даже не важно, о какой корочке идёт речь: ароматной хлебной, приятно царапающей нёбо; карамельной – тонкой, как фужерное стекло, на изысканном десерте; слегка обуглившейся на запечённой молодой картошке или подсохшей по вине нерасторопной хозяйки на пасхальном куличе. Цену корочке знают все! Вспоминаю, как в детском саду мы бежали наперегонки к нянечке, разносившей хлеб по группам в огромном эмалированном тазу, покопавшись в котором, самые прыткие непременно выуживали хрустящую горбушку – настоящий трофей!

И пока весь мир сходил с ума по хрусту французской булки, я раскрывала для себя все прелести нежного мякиша, дефицита в котором, в отличие от горбушек, никогда не наблюдала.

Законодатели же вкусовой моды назойливо продолжали навязывать аппетитное золото круассанов, хруст багетов, иссушенное безе – и я вынуждена была признать поражение: без аппетитной корочки в современном мире кулинарии далеко не уедешь. Изобретательные французы даже придумали особое ощущение запечённой корочки на зубах, назвав его популярным во всем мире блюдом «гратен» (прим. авт. – с фр. яз. «запечённый»). Французы готовят гратены из всего, что попадает им под руку; картофеля, рыбы, овощей и даже фруктов. Принцип один – запечь до пресловутого бумажного хруста. Возведя «хрустоведение» едва ли не в ранг гастрономической науки, потомки галлов способны взашей выпроводить любого повара, не владеющего искусством гратенирования. Именно это мне пытался вложить в голову официант крохотного барчика на rue de Charonne в районе Bastille в Париже, у которого я наивно поинтересовалась, не слишком ли твёрдая сырная корочка на моем луковом супе. Из нашего непродолжительного, но весьма напряжённого разговора, который в цивилизованном мире называют дискуссией, я поняла, что обсуждать корочку в этих краях лучше не стоит и в знак примирения заказала крем-брюле опять же с пресловутой корочкой, но на этот раз карамельной.

Устав от всеобщего заговора, основанного на тотальной любви ко всему хрустящему, я все же решилась на домашний гратен, слегка видоизменив классический рецепт. В моем исполнении это блюдо заиграло мотивами ПП и, как это ни обидно для большинства любителей похрустеть, было лишено коричневой корочки, но, поверьте, стало от этого не менее вкусным…

Итак, мне понадобятся:

– 700 г говяжьего фарша;

– 9 средних картофелин;

– 3 луковицы;

– 1 морковь;

– 4 зубчика чеснока;

– 4—6 столовых ложек томатного соуса или натурального кетчупа (можно приготовить самим из томатной пасты с добавлением сухих специй);

– пучок зелёного базилика или кинзы;

– немного тёртого твёрдого сыра;

– специи: кориандр, перец, паприка, соль, сахар;

– 2 ст. л. оливкового масла;

– сливочное масло для смазывания формы.

Представляю, в какое негодование пришёл был любой француз, не обнаруживший среди ингредиентов стакана молока со сливками. А ведь, правда, какой гратен без сливочной заливки? Но скажу начистоту: сочетание молочного бешамеля и мяса признаю исключительно в лазанье, и то не чаще раза в год. И я не говорю уже о том, что кальций попросту препятствует всасыванию железа, а, следовательно, сводит почти на нет пользу мясной составляющей блюда. Поэтому на моей кухне гратен с мясной начинкой готовится слегка иначе.

В глубоком сотейнике разогреваю растительное масло и пассерую в нем до пикантной прозрачности мелко порубленный лук, к которому немедленно отправляю фарш, засыпаю специями и тщательно разминаю толстой деревянной лопаткой до однородной консистенции. Заливаю ароматным томатным соусом, выдавливаю чеснок и, тщательно перемешав, убираю с огня. Не нужно стремиться довести соус до полной готовности: у него впереди ещё достаточно времени, чтобы дойти до нужной кондиции в духовом шкафу.

Нарезаю хорошо вымытый и высушенный картофель на тонкие слайсы. Знаю, что многие используют для этого тёрку, но я люблю работать с доской и ножом: тогда у тебя все под контролем…

Кажется, можно собирать гратен. Дно смазанной маслом формы (у меня 30х30 см) укладываю внахлёст картофельными слайсами, слегка солю, перчу и распределяю по этому слою половину фарша. Посыпаю обильно рубленой зеленью, тёртым пармезаном и накрываю опять тонким слоем картофеля. И снова фарш, зелень, сыр и картофель. Конечно, количество слоёв зависит исключительно от размера формы: скажем, она может быть длинной и вытянутой, маленькой по площади, но при этом высокой – разницы никакой нет. Главное правило гратена – это готовить его в посуде, которую потом можно поставить на стол. Это дань старой крестьянской традиции, зародившейся в те времена, когда бедные труженики полей не имели возможности и лишней посуды для особой сервировки и ели из одного общего блюда, отчего гратен хуже не становился. Сегодня же керамические кассероли на столе, только что вынутые из печи, придают даже некую пасторальную изюминку изысканным интерьерам современных домов.

Плотно закрываю форму фольгой и убираю на час в разогретую до 200С духовку. А пока смешиваю раздавленный зубчик чеснока с несколькими ложками оливкового масла и щепоткой соли. Этим соусом я смажу гратен уже на столе: он тут же заиграет новыми аппетитными нотками…

Когда выставленное на таймере время вышло, аккуратно снимаю фольгу: сколько же ароматного пара собралось под ней. Оставляю блюдо ещё на десять минут подрумяниться золотистой охрой, ведь это гратен как-никак…

На столе я предусмотрительно оставила тёрку с кусочком пармезана: нет ничего приятнее, чем припылить сыром свою порцию прямо на тарелке. Крохотные пикантные завитки тут же плавятся и исчезают на горячем картофеле, оставляя после себя лишь очаровательные нотки зрелого послевкусия.

Украшенный свежей зеленью, стол пробуждает ещё больший аппетит. Тонкая и почти незаметная корочка приятно растворяется на языке десятками разных вкусов, о которых, как водится, не спорят…

Маковый пирог vs роскошное красное платье

4 октября 2018 г.

Знаете ли вы хоть одну даму, которая бы регулярно не начинала неделю с диеты? Наслаждаясь десертом в воскресенье, мы искренне клянёмся себе, что с завтрашнего дня слово «сахар» навсегда уйдёт из нашей жизни. Первую половину понедельника мы действительно пьём кофе без сахара, обедаем зелёным салатом с куриной грудкой и, так уж и быть, ужинаем кефиром. На этом, в общем-то, все благополучно и заканчивается. По крайней мере, у 99% нормальных женщин, потому что уже на следующий день чувство собственного удовлетворения от прожитого понедельника окутывает нам сознание, и на волне собственного успеха мы пускаемся во все кулинарные тяжкие… до следующего понедельника!

Я люблю вспоминать наших бабушек, которые, кажется, никогда не сидели на диетах. По крайней мере, я от них об этих глупостях ни разу не слышала.

Та, которая София, с большими тёплыми руками, пахнущими анисом и кардамоном, обнимала особенно нежно: до чего было здорово уткнуться в её мягкое плечо и смотреть на пышный пирог в печи, покрывающийся хрустящей золотой корочкой…

И хотя через неделю на важное мероприятие мне предстоит влезть в роскошное красное платье на размер меньше моего, я все равно испеку такой же пирог, как у бабушки, просто потому что мне этого очень хочется.

Для теста мне понадобятся:

– 450 г муки;

– 2 яйца;

– 200 мл молока;

– 75 г сахара;

– 50 г сливочного масла комнатной температуры;

– 5 г соли;

– 7 г сухих дрожжей.

Для начинки:

– 80 г мака;

– 100 г растопленного сливочного масла;

– 150 г сахара (можно уменьшить до 100 г, если предпочитаете менее сладкий вариант);

– 2 яйца для смазывания.

Дрожжевое тесто – особенное, поднимающееся будто по мановению волшебной палочки. Я понимаю, что имя этой волшебной палочки – дрожжи, и все же предпочитаю видеть некую прекрасную магию в подобной выпечке. В теплом молоке размешиваем дрожжи, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. муки, накрываем крышкой и оставляем опару на 15 минут в теплом месте.

А пока в большой миске смешаем большую часть оставшейся муки (оставьте немного на раскатку), соль и сахар. Вбиваем